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    宋砚先把五花肉和鸡腿肉从推车上拿下来，放在案板上。

    五花肉肥瘦相间，三指宽的肥膘透着油亮，瘦肉部分呈深粉色，纹理清晰。

    鸡腿肉去皮去骨，肉质紧实，按下去的时候可以明显感受到回弹。

    起锅烧水，五花肉整块下锅，鸡腿肉随后，加葱段、姜片、料酒。

    大火烧开，水面浮起一层灰白色的沫子，用勺子撇干净，转小火。

    鸡肉煮十五分钟先捞出来，五花肉则继续煮十分钟，肉汤过滤了两遍，煮完之后，倒进碗里备用。

    等肉放凉的时间，将笋剥去外壳，切掉老根，只留嫩尖，然后切丁。

    锅里烧水，水开后下笋丁焯了两分钟，捞出来沥干。

    五花肉和鸡腿肉同样切丁。

    炒制过程也还算顺畅，宋砚放调料时，掌控程度有了明显提升。

    沿着锅边淋一圈料酒，滋啦一声，酒气蒸腾起来，把腥味带走。

    生抽老抽倒进去，小火翻炒，酱油在热油里咕嘟了两下，颜色从浅红变成深红，酱香味也逐渐浓厚。

    在舀了一勺刚才过滤好的肉汤，倒进锅里，汤面沸腾起来，混着酱油的颜色，变成金红色的汤汁。

    加白糖、盐、虾籽、白胡椒粉，搅匀，大火烧开。

    汤汁在锅里翻滚，气泡从锅底往上冒，把香料的味道煮进肉里。

    最后一步是勾芡。

    宋砚此前虽然也重视这个步骤，但从来没有对此专门练习研究过，每次做个大差不差，够用就行了。

    可现在不同了。

    调味达到大师级之后，他对勾芡的理解也进一步加深。

    可以说，三丁馅料的口感与风味，大半是要依托勾芡来把控的。

    它能收束炒制后析出的多余汤汁，避免汁水浸透面皮导致软塌破皮。

    同时，薄芡均匀裹附在肉丁、笋丁、香菇丁表面，锁住各类食材本味，让食材鲜香相互融为一体，使馅料口感润而不稀、紧实抱团，入口层次分明。
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